Con le verdure invernali arriva sulla tavola in abbondanza il colore verde. La gamma dei verdi è ampia, da quella intermedia del carciofo a quella scura dello spinacio, del broccolo e della cima di rapa, per arrivare ai verdi chiari del cavolo che con le sue tante varietà si tinge anche di viola.

Fra la specie orticola pugliese, ne troviamo una molto antica, quella più somigliante al suo progenitore selvatico: il Cavolo riccio – Brassica oleracea var. sabellica – grazie ai contadini locali che si tramandano oralmente i segreti per una buona coltivazione. Una tipica rusticità connota questa varietà che oltre a possedere le qualità nutrizionali tipiche del cavolo, viene considerato un superfood, antiossidante ricco di flavonoidi (in particolare kaempferolo, quercitina e isoramnetina), acido folico e vitamine A, C, E, fonte di calcio, zinco, ferro.

La raccolta di erbe spontanee arricchisce le preparazioni dei piatti e non solo in gusto. Con la borragine dai bei fiori blu e l’ortica si possono preparare paste fresche e ripieni che ben si combinano con la varietà degli ortaggi invernali. L’ortica presente tutto l’anno, la troviamo rigogliosa anche d’inverno. Ricca di ferro, silicio e calcio, rinforza ossa e capelli. Ha proprietà alcalinizzanti e depurative, è ottima lessa, in zuppe e frittate.

Le pregiatissime bacche di rosa canina, ricche di vitamina C, che si raccolgono nel bosco di donnapaola si trasformano in marmellata e rosolio da gustare abbinati ai tipici dolci invernali della tradizione pugliese: Sasanelli, Cartellate, Mostaccioli, Dolci di mandorla. Ce né da gustare nelle serate al camino, in compagnia di donnapaola.