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STA-
TE
Il caldo estivo sulla
Murgia dissecca
la prateria e ci offre
ristoro sotto le grandi
Querce secolari.
Anche l’orto ne beneficia e si
raccolgono coloratissimi ortaggi
con cui preparare gustosi piatti,
ricchi di proprietà utili in questa
stagione. Melanzana, peperone,
zucchina, pomodoro, abituati a
vederli tutto l’anno sulle tavole
grazie alle coltivazioni di serra,
sono invece ortaggi di questo
periodo e dunque più che mai
ricchi delle loro caratteristiche
nutrizionali, utili per la
preparazione di piatti leggeri.
La tradizione arricchisce queste verdure con l’aggiunta di ripieni, facendoli diventare dei veri piatti unici. Fra le varietà orticole pugliesi estive ne troviamo alcune che fanno parte della coltura tradizionale tanto da aver guadagnato la denominazione PAT. Stiamo parlando del Carosello e del Barattiere – detto anche cianciuffo o cucumarazzo – sono due ecotipi della specie Cucumis melo. Ricchi di acqua, vitamine A, C e sali minerali (potassio, sodio, calcio e fosforo) ideali in questa stagione, sono utilizzati anche per la preparazione di piatti freschi come la tradizionale Cialledda.
Altro tocco verde in tavola è dato dalla Cicoria – Cichorium intybus – consumata cruda o cotta, non manca mai sulle tavole di questa regione. La Murgia ci offre la varietà spontanea e nell’orto raccogliamo quella spigata detta anche Catalogna, anch’essa ricca di vitamine A e C, sali minerali (fosforo, potassio, calcio) esercita un’azione diuretica.
La tradizione arricchisce queste verdure con l’aggiunta di ripieni, facendoli diventare dei veri piatti unici. Fra le varietà orticole pugliesi estive ne troviamo alcune che fanno parte della coltura tradizionale tanto da aver guadagnato la denominazione PAT. Stiamo parlando del Carosello e del Barattiere – detto anche cianciuffo o cucumarazzo – sono due ecotipi della specie Cucumis melo. Ricchi di acqua, vitamine A, C e sali minerali (potassio, sodio, calcio e fosforo) ideali in questa stagione, sono utilizzati anche per la preparazione di piatti freschi come la tradizionale Cialledda.
Altro tocco verde in tavola è dato dalla Cicoria – Cichorium intybus – consumata cruda o cotta, non manca mai sulle tavole di questa regione. La Murgia ci offre la varietà spontanea e nell’orto raccogliamo quella spigata detta anche Catalogna, anch’essa ricca di vitamine A e C, sali minerali (fosforo, potassio, calcio) esercita un’azione diuretica.
Fra le piante spontanee ne
troviamo una considerata
infestante ma con una ricchezza
tale da rappresentare un vero
tesoro: la Portulaca – Portulaca
oleracea – un’erba grassa dalle
foglie piccole e carnose di colore
verde chiaro e lo stelo rossiccio.
La Portulaca, oltre a possedere sali minerali e buone quantità di vitamine A, C e quelle del gruppo B, è una delle maggiori fonti vegetali di acidi grassi del gruppo Omega-3 – 100 g di foglie di Portulaca contengono all’incirca 350 mg di acido linolenico, caratteristica rara nel mondo vegetale. In cucina è impiegata come misticanza per le insalate e per la preparazione di primi piatti, contorni e frittate. Nel paniere delle erbe selvatiche troviamo anche la Piantaggine – Plantago Laceolata – una pianta officinale spontanea, molto diffusa, la si trova lungo i tratturi e nei terreni incolti, presente tutto l’anno, in estate è al massimo della sua crescita. Dalle proprietà antibatteriche ed antinfiammatorie, va ad arricchire le preparazioni in cucina.
Un intenso profumo ci arriva dal Finocchio selvatico – Foeniculum sylvestre. Si tratta di una delle piante erbacee mediterranee più diffuse e conosciute.Il suo utilizzo in cucina è vario e si presta al consumo crudo, cotto, per accompagnare alcune pietanze o semplicemente per ‘profumare’ i cibi, come aggiunta in cottura ai piatti tipici di carne d’agnello.
La Portulaca, oltre a possedere sali minerali e buone quantità di vitamine A, C e quelle del gruppo B, è una delle maggiori fonti vegetali di acidi grassi del gruppo Omega-3 – 100 g di foglie di Portulaca contengono all’incirca 350 mg di acido linolenico, caratteristica rara nel mondo vegetale. In cucina è impiegata come misticanza per le insalate e per la preparazione di primi piatti, contorni e frittate. Nel paniere delle erbe selvatiche troviamo anche la Piantaggine – Plantago Laceolata – una pianta officinale spontanea, molto diffusa, la si trova lungo i tratturi e nei terreni incolti, presente tutto l’anno, in estate è al massimo della sua crescita. Dalle proprietà antibatteriche ed antinfiammatorie, va ad arricchire le preparazioni in cucina.
Un intenso profumo ci arriva dal Finocchio selvatico – Foeniculum sylvestre. Si tratta di una delle piante erbacee mediterranee più diffuse e conosciute.Il suo utilizzo in cucina è vario e si presta al consumo crudo, cotto, per accompagnare alcune pietanze o semplicemente per ‘profumare’ i cibi, come aggiunta in cottura ai piatti tipici di carne d’agnello.
I PIATTI DELLA TRADIZIONE
IL CALDO DELL’ESTATE FA APPREZZARE CIBI FRESCHI ED ANCHE
LA TRADIZIONE MURGIANA CI RIMANDA A PIATTI FREDDI UTILI IN QUESTA
STAGIONE. ORTAGGI DI TUTTI I COLORI ED ERBE SELVATICHE ABBINATE PER RICARICARSI DI SALI MINERALI.
CONTORNI
Cialledda
Piatto freddo a base pomodoro, cipolla, carosello, mescolati con sale, abbondante olio di oliva, e quando tutto è amalgamato, aggiungere tocchetti di pane raffermo leggermente bagnato. Lasciar insaporire coperto ed in frigo. Servire ben freddo e con una spolverata di origano o basilico. Il pane può essere sostituito dalle patate lesse a tocchetti.Melanzane o peperoni o fungtid (a funghetto)
Tagliare a cubetti la melanzana ed il pomodoro. A parte preparare un soffritto leggero con olio di oliva ed aglio. Aggiungere il pomodoro a cubetti e successivamente la melanzana tagliata. A fine cottura aggiungere del basilico fresco. Nella variante col peperone, aggiungere al soffritto anche la cipolla e condire alla fine con capperi.Zucchine alla poverella – o scapece
Tagliare e mettere ad essiccare al sole le rondelle di zucchine. Dopo un giorno saranno pronte per essere leggermente soffritte in olio di oliva e condite con sale, aglio, un pò di aceto e menta fresca.Fagiolini e patate
Lessare i fagiolini e le patate, scolare e condire con sale, olio extravergine di oliva. Servire freddo e con una spruzzata di limone.Cipolle al forno
Scegliere delle grandi cipolle, lessarle per cinque minuti in acqua e sale. Scolarle e condirle in teglia con aceto, poco zucchero ed olio di oliva. Si può arricchire con l’aggiunta di sedano e pomodorini. A fine cottura lo zucchero in superficie avrà creato una crosticina gustosa.PRIMI PIATTI
Il primo piatto di pasta fresca è sempre presente sulle tavole pugliesi anche d’estate.
I condimenti leggeri portano il sapore delle verdure appena raccolte. È d’obbligo il tocco
di basilico con il pomodoro
e la mentuccia con le zucchine.
Cavatelli con pomodoro e basilico
Il tradizionale cavatello scaldato in acqua e sale viene condito con un sughetto a base di pomodori di stagione, cipolla ed olio di oliva. A fine cottura aggiungere il basilico e condire la pasta, con una generosa manciata di ricotta marzotica.Vermicelli con catalogna
Scaldare la cicoria catalogna con i vermicelli. Scolare e versare nel tegame del condimento soffritto già preparato con olio di oliva, aglio e pomodorini. Amalgamare a fuoco lento e condire con formaggio pecorino o ricotta marzotica.Cavatelli con verdure di campo
Un condimento rustico a base di erbette selvatiche di stagione cotte e saltate in padella con dell’olio di oliva e dell’aglio al quale si aggiungerà la pasta già scaldata. Amalgamare i sapori a fuoco lento. Si può servire con scaglie di caciocavallo o pecorino.Spaghetti con zucchine
Preparare il condimento con le zucchine taglia nel verso della lunghezza e cotte col soffritto leggero di olio di oliva e aglio. A fine cottura aggiungere abbondante menta fresca e gli spaghetti appena scolati. Amalgamare a fuoco lento con l’aggiunta di scaglie di formaggio stagionato locale.Spaghetti con portulaca
La portulaca, erba spontanea di questa stagione, dalle ricche proprietà, viene scaldata e passata nel tegame con olio di oliva ed aglio per ultimare la breve cottura. Unire gli spaghetti appena scolati e amalgamare. Questa preparazione semplice consente di apprezzare i gusti di questa erba spontanea.ORTAGGI
Gli ortaggi ripieni rappresentano un piatto unico ricco di sapore. Molto diffusa come preparazione, ogni ricetta porta in sé delle variazioni. Difficile decidere quale sia la più buona.
Alcuni preparazioni…
Melanzane ripiene
Le melanzane tagliate a metà vengono svuotate del loro interno che sarà fatto a pezzi e cotto con olio di oliva e un pò di aglio, fino a ridursi di volume. Questa la base del ripieno che viene condita con formaggio grattugiato, pomodorini, prezzemolo, un po’ di pane raffermo, precedentemente ammollato, uovo, un po’ di prezzemolo ed olio extravergine di oliva. Riempite le coppe svuotate e soffritte, si adagiano nella teglia, si cospargono di sugo semplice e si infornano. Ma possono essere anche cotte sul fornello.Peperoni ripieni e gratinati
Si procede alla stesa maniera delle melanzane, per il ripieno dei peperoni, con l’aggiunta di capperi ed acciughe. Si dispongono in teglia conditi con olio di oliva, qualche pomodorino ed un pò di acqua per favorire la cottura al forno. Gratinare a fine cottura.Pomodori ripieni
Stesso procedimento del ripieno già descritto, anche per i pomodori, a cui si può aggiungere del basilico. Disporli in teglia con olio di oliva, spruzzati di pane grattugiato, si cuociono in forno fino a gratinatura.Patate ripiene
Le patate lessate e pelate si tagliano a metà e si scava l’interno per ricavarne una culla. Si prepara il ripieno a base di carne trita, il resto della patata scavata, il caciocavallo a pezzettoni, un po’ di spezie selvatiche e si riempiono le culle che verranno adagiate sul fondo del tegame con una spruzzata di olio di oliva e rosmarino. Si inforna fino a gratinatura. Servire calde.POLPETTE
Le polpette sono un genere di cibo molto diffuso nel territorio Appulo Lucano. Rappresentavano un arricchimento dei pranzi
e delle cene. Quel qualcosa in più, ma che in realtà ha la struttura di una seconda portata o di un piatto unico. Alcune preparazioni…
Polpette di melanzane
Liberare della buccia la melanzana e tagliarla a tocchetti, soffriggerla in olio di oliva, scolarla e mescolarla con poco pane raffermo ammollato in acqua, una manciata generosa di formaggio locale stagionato, sale, prezzemolo e uovo. Friggere a piccole porzioni e servire calde o fredde.Polpette di pane al sugo
Preparare l’impasto con pane raffermo ammollato in acqua e latte, strizzato e condito con uova, abbondante formaggio, prezzemolo e un pò di aglio tritato. Preparare le polpette e friggerle in olio di oliva. Scolate dall’olio vengono passate in abbondante sugo e fatte cuocere pochi minuti per permettere al sugo di penetrare nella polpetta. Servire calde, ma anche fredde sono ottime.Polpette alle erbe di campo
Scaldiamo il mix di erbe spontanee e saltiamo in padella con olio di oliva ed aglio, quindi mescoliamo con uova, formaggio locale stagionato e patata grattugiata. Formiamo piccole porzioni da passare nel pane raffermo grattugiato e friggiamo. Servire calde. La cottura al forno può essere un’ottima alternativa.DOLCI
Fra i dolci ritroviamo la ricotta, che spesso era usata anche come dolce povero e semplice, sbattuta con lo zucchero e spalmata sul pane. Usata anche come ripieno per la frolla, la ricotta ben si presta ad essere combinata con la frutta spontanea di stagione, fichi e more e per dolci al cucchiaio.
Alcune preparazioni…
Pizza dolce di ricotta
Mescolare la ricotta di pecora con le uova intere e lo zucchero, un pò di cannella, limone grattugiato e pezzi di cioccolato fondente. Versare in una teglia oleata ed infornare.Frolla di ricotta e frutta
L’impasto di pasta frolla cotto viene farcito di ricotta montata con zucchero e buccia di limone grattugiata, ed aromatizzata con rosolio di limone. Si guarnisce con frutta spontanea di stagione: fichi e more.Coppa di frutta e ricotta
Preparare una coppa di frutta fresca di stagione, macerata con limone e qualche fogli di menta fresca. A parte montare a spuma la ricotta con zucchero e buccia di limone grattugiato. Guarnire la coppa di frutta con la crema di ricotta e servire fredda.Sospiri o Tetta di monaca
Dolce monoporzione con impasto a base di uova, zucchero ed amido, molto soffice e farcito di crema pasticcera dopo la cottura. Si spolvera con zucchero a velo o si ricopre con una glassa bianca di zucchero.DOLCI
È tradizione conservare i frutti della bella stagione per consumarli negli altri periodi dell’anno.
Fra le conserve più diffuse in Puglia troviamo il Fico secco. Raccolto in estate, viene essiccato al sole e conservato in sacchetti di tela. Il fico secco, nella tradizione contadina, era considerato un’ottima riserva di zucchero. I fichi così essiccati potevano diventare anche Fichi chiacune. Si dividevano a metà senza staccarli alla base, vi si poneva una mandorla tostata al centro delle due sezioni e si chiudeva con un secondo fico, facendolo combaciare. A questa operazione seguiva un ’infornata veloce e ancora caldi venivano sistemati in barattoli, a strati, alternando con foglie di alloro e semi di finocchio.
D’estate si raccolgono le More sulla Murgia con cui
si prepara un’ottima confettura per le crostate ed i dolci di ricotta. Con l’autunno l’abbondanza di Uva e Mele Cotogne consentono la preparazione di marmellate per farcire i dolci delle feste. In inverno con la raccolta delle bacche di Biancospino e Rosa Canina è possibile realizzare marmellate pregiate
per momenti speciali delle giornata.
ROSOLI
Rosolio è il nome che si usava in passato per indicare liquori di moderata gradazione alcolica, dolci e aromatizzati. Il liquore fatto in casa che veniva servito con i dolci per accogliere l’ospite.
La preparazione è semplice, ciò che fa la differenza sono le essenze che si usano per l’infusione con l’alcol. È importante usare un contenitore richiudibile ermeticamente, si versa l’alcol puro e l’essenza scelta, si chiude e si lascia riposare al buio per due o tre settimane. Per tutto questo periodo si agita il recipiente un paio di volte al giorno. Sul finire del periodo di infusione si aggiunge uno sciroppo preparato con acqua e zucchero. Dopo qualche giorno si filtra e si lascia riposare per qualche settimana prima di consumarlo.
Ogni essenza dà il nome al rosolio. Nel territorio
della Murgia, fra i più conosciuti troviamo il Nocino
o Padre Peppe ottenuto dall’infusione di noci fresche ed il Centerbe che nasce dalle infusioni di molte erbe spontanee e non solo. Ma i rosoli sono davvero tanti, per citarne solo alcuni: quello al Limone, alla Ciliegia, al Melograno, all’Alloro, al Finocchietto selvatico.
Altro genere di rosolio tradizionale è quello preparato con il Caffè e col Cioccolato. Quest’ultimo è detto anche liquore al Cioccolato, dalla consistenza densa e cremosa.
Altro genere di rosolio tradizionale è quello preparato con il Caffè e col Cioccolato. Quest’ultimo è detto anche liquore al Cioccolato, dalla consistenza densa e cremosa.
TISANE ED INFUSI
Con la raccolta di erbe selvatiche, presso il laboratorio delle erbe officinali di donnapaola si preparano miscele per preziosi toccasana. Tisane ed infusi con le proprietà di fiori, foglie e radici raccolti sulla Murgia. Tisana alla Malva, alla Calendula,
al Biancospino, alla Rosa Canina, solo per citarne alcune.
SPECIE ERBACEE COMMESTIBILI DELLA FLORA PUGLIESE
PRESENTI SUL TERRITORIO MURGIANO DI DONNAPAOLA
La biodiversità è uno dei caratteri distintivi dell’azienda donnapaola. Il suo territorio è ricco
di piante eduli che da sempre hanno accompagnato
la vita delle popolazioni di questa terra.
Usate per alimentarsi e curarsi, le erbe spontanee rappresentano un vero patrimonio. Foglie, stelo, radici e fiori, tutto concorre al recupere di buone pratiche.
Qui di seguito vi proponiamo un elenco di piante usate per la preparazioni di pietanze.
Qui di seguito vi proponiamo un elenco di piante usate per la preparazioni di pietanze.
| NOME SCIENTIFICO | NOME VOLGARE | FAMIGLIA | PARTE EDULE |
|---|---|---|---|
| Anagallis arvensis L. | Centocchio dei campi | Primulacea | Foglia |
| Asparagus acutifolius L. | Asparago pungente | Liliaceae | Stelo |
| Asphodeline lutea L. Rchb. | Asfodelo giallo | Liliaceae | Stelo radice |
| Bellis perennis L. | Pratolina comune | Asteraceaea | Foglia fiore |
| Calamintha nepeta (L.) Savi | Mentuccia comune | Lamiaceaea | Foglia |
| Cichorium intybus L. | Cicoria comune | Asteraceaea | Foglia |
| Clinopodium vulgare L. subsp. | Clinopodio dei boschi | Laminaceaea | Foglia |
| Echium vulgare L. | Viperina azzurra | Boraginaceae | Foglia |
| Ferula communis L. | Ferula comune | Apiaceae | Stelo |
| Foeniculum vulgare Mill. | Finocchio comune | Apiaceae | Stelo infiorecsenza |
| Malva sylvestris L. | Malva selvatica | Malvaceae | Fiore |
| Marrubium vulgare | Marrubio comune | Lamiaceae | Stelo foglia |
| Nigella damascena L. | Damigella scapigliata | Ranuncolaceae | Foglia |
| Onobrychis caput-galli (L.) Lam. | Lupinella cresta di gallo | Fabaceae | Baccello fresco |
| Ornithogalum umbellatum L. | Latte di gallina comune | Liliaceae | Bulbo |
| Picris hieracioides L. | Asparagina comune | Asteraceae | Foglia |
| Portulaca oleracea L. subsp. | Porcellana comune | Portulacaceae | Foglia stelo |
| Reichardia picroides (L.) Roth | Grattalingua | Asteraceae | Foglia |
| Rubus ulmifolius Schott | Rovo comune | Rosaceae | Frutto seme |
| Salvia verbenaca L. | Salvia minore | Lamiaceae | Foglia |
| Sanguisorba minor Scop. | Salvastrella minore | Rosaceae | Foglia |
| Scolymus hispanicus L. subsp. | Cardogna comune | Asteraceae | Radice foglia |
| Scorpiurus muricatus L. | Erba lombrica comune | Fabaceae | Baccello fresco |
| Sedum rupestre L. subsp. | Borracina rupestre | Crassulacea | Stelo foglia |
| Sonchus oleraceus L. | Grespino comune | Asteraceae | Foglia |
| Tordylium apulum L. | Ombrellini Pugliesi | Apiaceae | Seme foglie |
| Tragopogon porrifolius L. | Barba di becco violetta | Asteraceae | Radice foglia stelo |
| Tribulus terrestris L. | Tribolo comune | Zigophylitaceae | Foglia stelo |
| Urospermum dalechampii (L.) | Boccione maggiore | Asteracea | Foglia |
| Vicia villosa Roth | Veccia pelosa | Fabaceae | Foglia stelo |
| Salvia verbenaca L. | Salvia minore | Lamiaceae | Foglia |
| Sanguisorba minor Scop. | Salvastrella minore | Rosaceae | Foglia |
| Scolymus hispanicus L. subsp. | Cardogna comune | Asteraceae | Radice foglia |
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