AU-
TUN-
NO
Il menù d’autunno si veste del colore della terra. Liberata dalla vegetazione secca dell’estate, la terra murgiana ricomincia a germogliare e le erbe spontane si affacciano
con la prima umidità.
Ma il protagonista della Murgia Appulo- Lucana, in questo periodo, è il fungo Cardoncello. L’altopiano murgiano è la culla di questa varietà. In terreni pietrosi, misti a prato, il fungo trova il suo habitat ideale crescendo sulla pianta ospite, l’Eryngium campestre e maritimum. Il Pleurotus Eryngii, detto Cardoncello, oltre che essere un’ottima fonte di minerali (fosforo, potassio, selenio, magnesio, vitamine del gruppo B) contiene aminoacidi essenziali (lisina e triptofano).
Un fungo che alle qualità già descritte associa versatilità in cucina. La sua consistenza rimane invariata anche dopo la cottura. Si può consumare indifferentemente crudo, arrosto, fritto, gratinato, trifolato e come condimento in moltissime pietanze a base di pasta, riso, carne, legumi e verdure, mantenendo inalterate le sue doti organolettiche.
Nel territorio di donnapaola è molto diffuso anche il Finferlo o Gallinaccio – Cantarillus cibarius – dal gusto dolce e molto profumato. Anch’esso ricco delle tipiche proprietà dei funghi, va ad ampliare l’offerta dei sapori autunnali.
Ma se i Cardoncelli e i Finferli col loro colore si confondono fra le foglie secche di Quercia e Ferula, le tonalità della tavola autunnale virano dal verde al rosso passando per l’arancio.
Si possono gustare preparazioni
con verdure di stagione, quali:
carciofo, cavolo, zucca, ed altre
che se pur presenti tutto l’anno,
in questa stagione sono più ricche
di proprietà nutrizionali come
la barbabietola.
La tavolozza cromatica si completa con i colori della frutta tipica di questo periodo: Cachi, Melograno, Uva e Mela cotogna. Gli ortaggi ed i frutti dell’autunno hanno significative proprietà antinvecchiamento.
Dalla terra ancora un grande aiuto ci arriva con le piante spontanee come la Carota selvatica – Daucus carota – il Biancospino – Crateugus monogina – dalle rosse bacche per infusi e marmellate, il Tarassaco – Taraxacum officinale – con la fioritura ottobrina, dopo quella primaverile. Il Tarassaco dalle grandi proprietà depurative, è una pianta edibile in tutte le sue parti, radici foglie e fiore e viene considerato una vera farmacia del bosco, ricco di proteine, carboidrati, sali minerali e vitamine. È colagogo, cioè in grado di stimolare la secrezione di bile, permettendo il funzionamento corretto del fegato, oltre che diuretico, depurativo e tonico per lo stomaco. Le sue foglie hanno un alto contenuto di vitamina A e betacarotene.
Le proprietà di questa pianta e di tutte quelle erbe selvatiche a volte considerate infestanti, ci fanno intendere la generosità e la gratuità di una terra sempre pronta a sostenere l’uomo.
La tavolozza cromatica si completa con i colori della frutta tipica di questo periodo: Cachi, Melograno, Uva e Mela cotogna. Gli ortaggi ed i frutti dell’autunno hanno significative proprietà antinvecchiamento.
Dalla terra ancora un grande aiuto ci arriva con le piante spontanee come la Carota selvatica – Daucus carota – il Biancospino – Crateugus monogina – dalle rosse bacche per infusi e marmellate, il Tarassaco – Taraxacum officinale – con la fioritura ottobrina, dopo quella primaverile. Il Tarassaco dalle grandi proprietà depurative, è una pianta edibile in tutte le sue parti, radici foglie e fiore e viene considerato una vera farmacia del bosco, ricco di proteine, carboidrati, sali minerali e vitamine. È colagogo, cioè in grado di stimolare la secrezione di bile, permettendo il funzionamento corretto del fegato, oltre che diuretico, depurativo e tonico per lo stomaco. Le sue foglie hanno un alto contenuto di vitamina A e betacarotene.
Le proprietà di questa pianta e di tutte quelle erbe selvatiche a volte considerate infestanti, ci fanno intendere la generosità e la gratuità di una terra sempre pronta a sostenere l’uomo.
I PIATTI DELLA TRADIZIONE
I PIATTI DELLA TRADIZIONE MURGIANA SONO COMPOSTI DA INGREDIENTI SEMPLICI,
PROPRIO COME NEL PASSATO. I PRODOTTI DELLA TERRA, AFFIDATI ALLE CURE
DELLE MASSAIE, SI TRASFORMAVANO IN GUSTOSE E NUTRIENTI PIETANZE.
IL SUSSEGUIRSI DELLE STAGIONI, CON LE LORO VARIETÀ DI RACCOLTI DETERMINAVA GLI INGREDIENTI DELLE PREPARAZIONI.
CONTORNI
Nella stagione in cui il fungo
è principe, non possono mancare primi piatti e contorni con questo prezioso dono della terra. I Cardoncelli ed i Finferli col pomodoro sono un ottimo condimento per le paste fresche. Gratinati, al forno e trifolati,
come contorno gustoso per piatti tipici di carne.
Un importante piatto della tradizione contadina sono le cicorielle campestri con le fave, dove il filo d’olio extravergine di oliva è più di un condimento, è un ingrediente fondamentale per esaltare il gusto amaro delle cicorie e quello amabilità del purè di fave. Poche cose e buone, questo il segreto di sempre ed i contadini lo sanno bene.
Fave e cicorielle campestri
Un piatto semplice e salubre per eccellenza. Si cuociono le fave secche e sgusciate fino ad ottenere una purea morbida. A parte si lessano le cicorielle campestri – in alternativa la cicoria coltivata e talvolta mescolata a bieta – e si serve tutto nello stesso piatto, con olio extravergine di oliva. Si può gustare con dei crostini di pane raffermo riscaldato.Carciofi ripieni e arraganet (gratinati)
Liberato delle sue fogli esterne, il carciofo viene allargato al centro per fare spazio al ripieno a base di pan bagnato, uovo, formaggio, prezzemolo e l’aggiunta del gambo. Cotto in forno con patate a tocchetti. La variante gratinata prevede un condimento di uova e formaggio.Cardoncelli al forno e arraganet (gratinati)
Adagiati i funghi sul fondo della teglia, si cospargono di panure composta da pane raffermo tostato e grattuggiato misto ad aglio, prezzemolo, sale – o nella variante con aromi selvatici come il timo. Cotti in forno, rilasciano l’acqua e sprigionano il loro caratteristico profumo di terra. Sono ottimi anche conditi con soli aglio, olio ed una spolverata di formaggio locale stagionato.Zucca al forno
La zucca tagliata in fette spesse poco più di un centimetro, viene cotta al forno con gli aromi selvatici e servita con dell’olio extravergine di oliva.PRIMI
Fra i primi piatti, la pasta fatta in casa è sempre presente. Impastare è un gesto che accompagna la quotidianità in cucina e tutte le preparazioni diventano più gustose. La Puglia, granaio d’Italia, ci offre ottime varietà di grano e farine con cuoi preparare pasta, pane, focacce e dolci.
Il Cavatello è un formato di pasta tipico, facile da realizzare, ben si combina con i diversi condimenti. I quadretti di pasta fresca, dal taglio impreciso, sono un’ottima variante da gustare con i legumi. Mentre con i sughetti ristretti
gli spaghetti sono perfetti.
Anche il riso trova spazio nella tradizione, cotto in teglia con verdure e patate, ma quando dalle alture murgiane strizza l’occhio
al mare, si combina con le cozze.
Alcune preparazioni…
Cavatelli con funghi Cardoncelli
I funghi tagliati a pezzi vengono cotti in un soffritto di olio d’ oliva ed aglio, successivamente si aggiungono i pomodori tagliati a pezzi. Scaldati i cavatelli, li si condisce col sughetto ed una spolverata di formaggio locale stagionato.Spaghetti alla San Giuannin
Cuocere in un tegamino dell’aglio con olio extravergine di olia, un pizzico di sale, la salsa di pomodoro, una manciata di capperi piccolini ed un paio di acciughe. Far cuocere bene il sughetto e versare gli spaghetti appena scolati. Amalgamare e servire caldi.Segnalet’ (quadretti di pasta) con fagioli o ceci
Preparata la sfoglia per la pasta con farina di semola e uova, si ricavano piccoli quadretti e si lasciano asciugare mentre cuociono i legumi, a scelta fagioli o ceci. A parte si prepara un soffritto con olio, lardo e mollica di pane da versare caldo sui legumi e la pasta.Riso in teglia con patate e carciofi, o variante con le cozze
Strati di riso si alternano a strati di carciofi e patate conditi con olio di oliva, sale, cipolla e pomodorini. Quando si sarà riempita la teglia, si metterà a cuocere in forno con l’aggiunta di acqua utile alla cottura del riso. La variante di mare prevede le cozze in sostituzione dei carciofi. In Puglia, nella terra di Bari, questo piatto è noto col nome di Tiella Riso patate e cozze.Vermicelli con Finiferli
I vermicelli ben si raccordano con la forma più allungata di questo fungo che viene cotto con olio di oliva ed aglio. Sul finire della cottura si aggiungono pochi pomodori ed i vermicelli. Si amalgama nel tegame ancora sul fuoco e si serve.SECONDI
I secondi piatti tipici ci offrono,
per evidenti ragioni, una sola variante di pesce: il baccalà preparato in tanti modi. Mentre per le carni la scelta è varia ma soprattutto di grande qualità. L’allevamento al pascolo delle vacche podoliche dell’azienda Donnapaola offre una pregiata qualità di carni per via della biodiversità del territorio
di cui si nutrono gli animali.
Si possono apprezzare i classici tagli di carne alla brace,
la salsiccia a punta di coltello,
lo spezzatino al forno e tanto altro ancora. Alcune preparazioni…
Carne du munacidd (carne del monachicchio)
Olive nere snocciolate e tagliate a pezzetti, prezzemolo, peperoncino olio di oliva e sale, vengono mescolati ed adagiati sul fondo di un tegame in terracotta. A fiamma accesa, adagiare sul condimento, le fettine di carne di vitello, quindi ricoprire con un altro strato di condimento e portare a cottura la carne. Servire calda.Baccalà a zipp (zuppa di baccalà)
Dopo aver tenuto a mollo i pezzi di baccalà, andranno messi in un tegame dove sarà già stato cotto un brodetto di olio di oliva, cipolla a fette, pomodoro, sale e prezzemolo. Cuocere il tutto per una quindicina di minuti, togliere dal fuoco, cospargere con uvetta passa e servire.Teglia di salsiccia e funghi al forno
Disporre sul fondo della teglia tocchetti di patate conditi con olio di oliva e sale, quindi adagiare la salsiccia di maiale a punta di coltello ed i funghi. Condire nuovamente con poco olio di oliva, sale ed una spolverata di formaggio locale stagionato. Aggiungere un filo d’acqua ed infornare, meglio se coperto, per favorire il livello di umidità in cottura e preservare gli aromi. Dieci minuti prima di ultimare la cottura, cuocere senza coperchio. Servire caldo.CALZONI
Gli impasti lievitati e ripieni conosciuti come Calzoni, fritti o al forno, sono un’altra tipicità della tradizione. Considerato cibo anche delle feste, perchè andava ad arricchire le tavole o veniva preparato nelle vigilie, ovvero
il giorno che precede la festa.
Quel che è certo è che sono deliziosi e si possono consumare anche in piedi o seduti intorno al fuoco con un buon calice di primitivo.
Alcune preparazioni…
Calzone di carne
Stesso procedimento per l’impasto lievitato. La farcitura è a base di carne trita di vitello, pomodorini, olio di oliva, sale. Far cuocere in padella ed aggiungere formaggio locale stagionato, grattugiato all’interno del preparato, una volta cotto. Stendere i dischi, farcire ed infornare.Calzone di mozzarella e pomodoro
Stesa la pasta lievitata in una teglia oleata, riempire con fette di mozzarella e pezzi di pomodoro. Condire con olio di oliva, sale e basilico. Chiudere il calzone col secondo disco ed infornare. La variante fritta prende anche il nome di Panzerotto.Calzone di cipolla
Preparato l’impasto con farina di grano duro, acqua e lievito, lasciarlo riposare per un paio d’ore e nel frattempo preparare il ripieno di cipolla cotta in padella con poca acqua, olio di oliva e sale, fino a ridurla di volume. Aggiungere qualche pomodorino ed ultimare la cottura. A fuoco spento unire capperi, acciughe ed uvetta passa. Stendere un disco di pasta lievitata in teglia ben oleata, riempire con la farcitura, coprire con un secondo disco, ripiegando i bordi e cuocere in forno. Il calzone di piccolo formato può anche essere fritto.Calzone di bieta
Una variante nell’impasto può essere costituita dalle farine integrali che conferiscono un livello di rusticità al calzone. La bieta cotta appena, viene salata e condita con olio di oliva, formaggio locale stagionato, grattugiato. La farcitura può essere arricchita anche da pezzi di caciocavallo e pancetta. Chiudere i dischi di pasta lievitata ed infornare. Le varianti per la farcitura sono infinite, quella molto diffusa in Puglia è con le cime di rapa stufate ed il peperoncino.DOLCI
I dolci murgiani sono semplici e composti da pochi ingredienti frutto dei raccolti estivi come
le mandorle, i fichi, le ciliege ed in autunno l’uva e le mele cotogne. Con la frutta si preparano marmellate che vanno a riempire gli impasti poco lievitati e le frolle. Questo tipo di lavorazioni consente di apprezzare al meglio tutti i gusti degli ingredienti principali e di conservare più a lungo il dolce che veniva preparato sempre in prossimità delle feste. Il dolce rappresentava la nota di gioia per grandi e piccoli e se ne conservava sempre un po’ da offrire all’ospite, accompagnato da rosoli fatti in casa. Alcune preparazioni…
Torta rosata
La torta rosata è composta da un trito di mandorle, farina, zucchero e uova, cotta in forno, lievita ed assume un colore rosaceo in superfice. Molto gustosa anche dopo qualche giorno, indicata per ogni momento della giornata.Pastarelle morbide
Dolcetto a base di farina, zucchero, uva, latte, lievito ed un po’ di limone grattugiato. Impastare, dare forma tonda ed infornare.Panzerottini dolci alla cotognata
I panzerottini dolci sono composti da un pasta frolla poco dolce, lavorata col vino bianco e cotta in forno. Il ripieno di marmellata può variare tra composta di mele cotogne, uva o ciliegie.SPECIE ERBACEE COMMESTIBILI DELLA FLORA PUGLIESE
PRESENTI SUL TERRITORIO MURGIANO DI DONNAPAOLA
La biodiversità è uno dei caratteri distintivi dell’azienda donnapaola. Il suo territorio è ricco
di piante eduli che da sempre hanno accompagnato
la vita delle popolazioni di questa terra.
Usate per alimentarsi e curarsi, le erbe spontanee rappresentano un vero patrimonio. Foglie, stelo, radici e fiori, tutto concorre al recupere di buone pratiche.
Qui di seguito vi proponiamo un elenco di piante usate per la preparazioni di pietanze.
Qui di seguito vi proponiamo un elenco di piante usate per la preparazioni di pietanze.
| NOME SCIENTIFICO | NOME VOLGARE | FAMIGLIA | PARTE EDULE |
|---|---|---|---|
| Anagallis arvensis L. | Centocchio dei campi | Primulacea | Foglia |
| Asparagus acutifolius L. | Asparago pungente | Liliaceae | Stelo |
| Asphodeline lutea L. Rchb. | Asfodelo giallo | Liliaceae | Stelo radice |
| Bellis perennis L. | Pratolina comune | Asteraceaea | Foglia fiore |
| Calamintha nepeta (L.) Savi | Mentuccia comune | Lamiaceaea | Foglia |
| Cichorium intybus L. | Cicoria comune | Asteraceaea | Foglia |
| Clinopodium vulgare L. subsp. | Clinopodio dei boschi | Laminaceaea | Foglia |
| Echium vulgare L. | Viperina azzurra | Boraginaceae | Foglia |
| Ferula communis L. | Ferula comune | Apiaceae | Stelo |
| Foeniculum vulgare Mill. | Finocchio comune | Apiaceae | Stelo infiorecsenza |
| Malva sylvestris L. | Malva selvatica | Malvaceae | Fiore |
| Marrubium vulgare | Marrubio comune | Lamiaceae | Stelo foglia |
| Nigella damascena L. | Damigella scapigliata | Ranuncolaceae | Foglia |
| Onobrychis caput-galli (L.) Lam. | Lupinella cresta di gallo | Fabaceae | Baccello fresco |
| Ornithogalum umbellatum L. | Latte di gallina comune | Liliaceae | Bulbo |
| Picris hieracioides L. | Asparagina comune | Asteraceae | Foglia |
| Portulaca oleracea L. subsp. | Porcellana comune | Portulacaceae | Foglia stelo |
| Reichardia picroides (L.) Roth | Grattalingua | Asteraceae | Foglia |
| Rubus ulmifolius Schott | Rovo comune | Rosaceae | Frutto seme |
| Salvia verbenaca L. | Salvia minore | Lamiaceae | Foglia |
| Sanguisorba minor Scop. | Salvastrella minore | Rosaceae | Foglia |
| Scolymus hispanicus L. subsp. | Cardogna comune | Asteraceae | Radice foglia |
| Scorpiurus muricatus L. | Erba lombrica comune | Fabaceae | Baccello fresco |
| Sedum rupestre L. subsp. | Borracina rupestre | Crassulacea | Stelo foglia |
| Sonchus oleraceus L. | Grespino comune | Asteraceae | Foglia |
| Tordylium apulum L. | Ombrellini Pugliesi | Apiaceae | Seme foglie |
| Tragopogon porrifolius L. | Barba di becco violetta | Asteraceae | Radice foglia stelo |
| Tribulus terrestris L. | Tribolo comune | Zigophylitaceae | Foglia stelo |
| Urospermum dalechampii (L.) | Boccione maggiore | Asteracea | Foglia |
| Vicia villosa Roth | Veccia pelosa | Fabaceae | Foglia stelo |
| Salvia verbenaca L. | Salvia minore | Lamiaceae | Foglia |
| Sanguisorba minor Scop. | Salvastrella minore | Rosaceae | Foglia |
| Scolymus hispanicus L. subsp. | Cardogna comune | Asteraceae | Radice foglia |
